Quanto lavoro dietro ogni evento, molto spesso quando si partecipa ad una serata, una manifestazione o una qualsiasi altra iniziativa che troviamo già per noi confezionata non ci pensiamo… eppure qualcuno la ha per noi ideata, curata e realizzata.

Per giungere ad un buon risultato finale ci vuole tanto lavoro, sia che si tratti di un evento, di un piatto o di un vino. Questo è il caso dove i tre elementi vanno di pari passo, dove, se uno solo dei tre pecca inevitabilmente peccano tutti. Per fortuna però, l’impegno è stato ripagato dalla soddisfazione generale di tutti i partecipanti (attori, registi e spettatori).

Della Finale della XII edizione Sparkling Menù hanno parlato in molti, è stata davvero emozionante, ma qui voglio raccontarvi una storia inedita, la mia.

Oggigiorno di concorsi nel settore ce ne sono a bizzeffe, eppure questo Premio nasce agli inizi del Duemila, quando ancora gli chef non erano star e avevano “semplicemente” il compito di cucinare regalando il sorriso ai commensali (che già è gran cosa).

Nel 2001 Villa Franciacorta dà il via a questa kermesse con un unico e solo obiettivo: promuovere la filosofia del Franciacorta a tutto pasto. A sedici anni di distanza quella che forse all’inizio sembrava pura utopia si è trasformata in un vero e proprio trend, un’abitudine consolidata tra molti wine lovers o forse farei meglio a dire “sparkling wine lovers“. Testimonial del concorso è il Franciacorta Cuvette Brut millesimato, uno dei fiori all’occhiello della cantina di Monticelli Brusati (Bs).

Di finali del concorso Sparkling Menù ne ho organizzate tante, di tappe itineranti di preselezione prima di arrivare alla serata conclusiva non parliamone. Ho assistito a serate indimenticabili, ed altre un po’ meno, alla fine ciò che ho capito è che fare lo chef è un lavoro davvero duro, non solo per le ore necessarie per svolgere al meglio questo tipo di mestiere, ma anche per la tensione psicologica, poiché in fondo ogni commensale (io compresa) si sente in un certo senso un critico enogastronomico.

Non nascondo che ogni volta che mi sono trovata ad unire diversi chef in un’unica location è stata una bella impresa; organizzare spazi e ambienti, trovare attrezzature non sempre identiche a quelle richieste dai ristoratori sono solo alcune delle variabili che animano la serata, per non parlare degli imprevisti che purtroppo non mancano mai, così tra materie prime che non vogliono scongelarsi, forni a vapore che decidono improvvisamente di lavorare “a secco”, ingredienti dimenticati e cucine troppo strette per realizzare grandi piatti gourmet alla fine il risultato è sempre una sorpresa. Ma con un pizzico di fortuna e con la professionalità dei finalisti si riesce sempre e comunque a creare qualcosa di grande. Così stemperata la tensione iniziale, si passa al lato pratico e vedere chef nella finale di un concorso che si aiutano e si sostengono nelle preparazioni penso sia il traguardo più grande, quello che rende davvero speciale ogni lavoro: il lato umano.

Le chef finaliste (per questa edizione rigorosamente solo donna!) si sono così cimentate nella preparazione dei loro piatti nell’incantevole borgo Villa in Franciacorta. In ordine di servizio:

– Lara Pasquarelli – Ristorante Claudio (Bergeggi, Savona): Cuore di astice blu bretone su riduzione alla Cuvette, crema di piselli, porro e limon cress

– Camilla Zerbini – Castello dell’Elfo (Lesignano de’ Bagni, Parma): Cappelletti aperti con farcia di stracotto, crema di burro e formaggio di montagna in cialda croccante di pasta sfoglia

– Nicoletta Ioli – Il Traghetto (Gabicce Mare, Pesaro Urbino): Lomo di baccalà Ràfols alla griglia su parmentier di porri con pesto di olive taggiasche e pomodorini

– Mariangela Susigan – Ristorante Gardenia (Caluso ,Torino): Piccione, pera, indivia belga , whisky Laphroaig

Le chef hanno presentato i loro piatti in abbinamento al Franciacorta Cuvette Brut millesimato 2008.

Tra i piatti in gara ad emergere è stato il Cuore di astice blu bretone su riduzione alla Cuvette presentato da Lara Pasquarelli, che si aggiudica così il 17 settembre 2017 il Premio Sparkling Menù della XII edizione.

Infine a coronare questa cena esclusiva è stata Cristina Cerbi dell’Osteria di Fornio (Fidenza, Parma) che ha presentato un dolce tanto sublime quanto inaspettato: Tartare di pere decane con gelato al Parmigiano Reggiano e mosto cotto  abbinato al Franciacorta Briolette Rosé Demi-Sec. Ed è proprio a Cristina Cerbi che è stato assegnato il premio speciale Armonia del Menù destinato per la prima volta nella storia del concorso a chi ha saputo creare un intero menù all’insegna di abbinamenti perfetti, contrassegnati da impeccabile armonia.

Cristina Cerbi - Tartare di pere decane con gelato al Parmigiano Reggiano e mosto cotto
Cristina Cerbi – Tartare di pere decane con gelato al Parmigiano Reggiano e mosto cotto

 

Non poteva così mancare la ricetta di Cristina, che lei definisce semplice… ma il semplice di una chef è il “forse possibile” per noi cuochi amatoriali:

 

Tartare di pere decane con gelato al Parmigiano Reggiano di doppia stagionatura e mosto cotto:

Recipe Type: Dolce

Cuisine: Mediterranea

Author: Lisa Lini

Prep time:

Cook time:

Total time:

Serves: 8

Il segreto di questo dolce è il giusto bilanciamento della stagionatura del Parmigiano Reggiano.

Ingredients

  • Pere decane
  • 1 lt latte
  • 200 gr di panna fresca
  • 200 gr di Parmigiano Reggiano di 24 e 36 mesi di stagionatura
  • 200 gr di zucchero
  • 4 uova
  • Mosto Cotto:
  • Mosto crudo di uva bianca monterosso

Instructions

  1. Montate le uova con lo zucchero. Nel frattempo portate ad ebollizione il latte con la panna, sciogliete all’interno il Parmigiano Reggiano. Togliete dal fuoco e unite il composto di uova e zucchero. Amalgamate accuratamente e mettete subito a raffreddare.
  2. Una volta freddo mantecate il composto nella gelatiera oppure potete congelarlo e servirlo come un semifreddo.
  3. Per il mosto fate bollire per circa 3 ore 3 litri di mosto di uva non fermentato.
  4. Componete il piatto creando una base con la tartare di pere, adagiatevi delicatamente una sfera di gelato ed infine completate con circa un cucchiaio di mosto cotto. Guarnite a piacere con decorazioni di caramello.

 

Eccolo, si mangia con gli occhi!

Tartare di pere decane con gelato al Parmigiano Reggiano e mosto cotto con Villa Franciacorta Briolette Rosé Demi-Sec

Lisa Lini - Sparkling Menù

 

Un grazie speciale anche a Carlo e Silvio di Antica Cascina San Zago (Salò, Brescia) per l’importante aiuto durante la serata.

 

 

 

 

Foto by Patrick Merighi – Brescia in Vetrina

 

 

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